Recept Karen Keygnaert

Gebakken MOWI Supreme Kube, bloemkoolcrème, venkel en gebrande ui

Ingrediënten & bereiding

Gebakken MOWI Supreme Kube

Werkwijze

Bak de stukken zalm op de velkant in olijfolie, draai. Zorg dat de zalm vanbinnen warm is, maar zeker niet doorbakken.

Bloemkoolcrème

  • 1 bloemkool
  • 1 l volle melk
  • 100ml room 40%
  • Zout

Werkwijze

Verwijder het groen van de bloemkool, snij in stukken, maar zorg ervoor dat de stam heel blijft. Kook de bloemkool gaar in de melk, giet af, mix tot een gladde massa samen met de room en het zout. Schil de stam tot op de zachte kern, kook beetgaar in water, koel in koud water en snij in fijne plakjes.

 

Geroosterde venkel

  • 1 venkel
  • Olijfolie
  • Zout

Werkwijze

Snij de venkel in 4 en vervolgens in dikke schijven. Leg op een ovenplaat en besprenkel met olijfolie en zout. Rooster in de oven op 160° met 60% stoom.

 

Gebrande zilverui

  • 10 zilveruien
  • Tonkatsu saus

Werkwijze

Pel de uien, halveer en haal de ringen uit elkaar. Leg ze met de snijkant op de hete plaat tot de randjes mooi geblakerd zijn. Vul ze met toefjes Tonkatsu. Dat is een mengeling van tomaten, pruimen, dadels, appelen, citroen, wortelen, uien, selder, gember, five spice en sojasaus die op 130° voor een paar uur de oven in gaat en dan gemixt en gezeefd wordt.

 

Dresseren

Leg eerst een streep bloemkoolcrème, daarna de venkel. Schik de zalm hierbij, de zilveruitjes, wat gomasio van zwarte sesam. Leg de schijfjes merg van bloemkool op de zalm en werk af met blaadjes Oostindische kers en roomse kervel.

In 2009 startte Karen, samen met Arnold Hanbuckers, restaurant A’Qi, dat ze later nog vier jaar alleen verderzette, om daarna Cantine Copine op te richten. Waarom? Omdat ze zich na meer dan twintig jaar in een Michelin-omgeving te hebben gewerkt realiseerde dat ze wel zeer graag kookt en mensen lekkere dingen voorschotelt, maar dat ze geen nood heeft aan het hele circus eromheen. Vandaar het meer informele maar net-zo-lekkere Cantine Copine.

 

Creativiteit is de rode draad in Karens leven. Voor ze kok werd, studeerde ze architectuur; ze ontwerpt juwelen, schrijft en schildert. En dat zie je aan haar gerechten.

Terug naar overzicht