Recept Karen Keygnaert
Gravad lax van MOWI Supreme Magnum, gefermenteerde paarse wortel, crème van oesterblad en bubu arare
Ingrediënten & bereiding
Gravad lax van MOWI Supreme Magnum
- 1 MOWI Supreme Magnum
- Platte peterselie, dragon, bieslook, lavas (alles fijngesneden)
- Zout
Werkwijze
Haal het vel van de zalmfilet, snij hem in het midden door en trancheer elke helft vervolgens over de volledige lengte in twee. Je hebt nu 4 porties zalm. Bestrooi die aan beide zijden met zout en laat even liggen.
Bekleed een terrinevorm met plastic folie. Dep de zalm droog en leg de porties laag om laag met de groene kruiden in de vorm. Dek af met plastic, zet een gewicht op de zalm en laat hem 24u rusten in de koelkast.
Na 24 uur: Haal de zalm uit de terrine en snijd een mooie schijf.
Gefermenteerde paarse wortel
- Paarse wortelen
- Stuk verse gember
- Zout
Werkwijze
Schil de wortelen en de gember. Neem een weckpot waar ze rechtop in kunnen en weeg die. Steek nu de wortelen en de gember in de pot en vul die volledig met water. Weeg dan opnieuw. Nu heb je 3% van het gewicht van wortelen en water aan zout nodig. Dat voeg je toe en dan laat je de pot minimum 4 weken staan (niet in de koelkast), tot je een aangename zuurtegraad hebt (cfr. zure augurken).
Die wortels snijden we dan in julienne voor bij de zalm.
Crème oesterblad
- 1 schaaltje oesterblad
- 50 ml volle melk
- 50 ml room
- Mespuntje xanthaangom
Werkwijze
Alles mixen en doorzeven
Dresseren
Leg een mooie schijf van de terrine op het bord. Daarnaast komt de julienne van paarse wortel, wat schijfjes gele wortel, schijfjes mini-courgette, preikappertjes en bubu arare (Japanse gepofte rijst die met sojasaus omhuld is). Werk af met de crème van oesterblad en blaadjes postelein.
In 2009 startte Karen, samen met Arnold Hanbuckers, restaurant A’Qi, dat ze later nog vier jaar alleen verderzette, om daarna Cantine Copine op te richten. Waarom? Omdat ze zich na meer dan twintig jaar in een Michelin-omgeving te hebben gewerkt realiseerde dat ze wel zeer graag kookt en mensen lekkere dingen voorschotelt, maar dat ze geen nood heeft aan het hele circus eromheen. Vandaar het meer informele maar net-zo-lekkere Cantine Copine.
Creativiteit is de rode draad in Karens leven. Voor ze kok werd, studeerde ze architectuur; ze ontwerpt juwelen, schrijft en schildert. En dat zie je aan haar gerechten.
