Krokant hoorntje van MOWI Supreme Filet Royal met appel-wasabisorbet & Gerookte MOWI Supreme Filet Royal met furiyaki, bloemkool en rijstkrokantjes

Ingrediënten & bereiding

Tartaar van MOWI Supreme

  • MOWI Supreme Filet Royal
  • Olijfolie
  • Peper
  • Zout
  • Limoensap
  • Zeste van limoen

Werkwijze

Snijd de MOWI Supreme Filet Royal in mooie fijne blokjes. Vermeng met olijfolie en het peper en zout. Rasp er een beetje zeste van limoen onder. Voeg net voor het serveren limoensap toe en smaak af.

Gebruik een spuitzak om de hoorntjes op te vullen.

 

Sneden van MOWI Supreme Filet Royal gerookt

Werkwijze

Snijd mooie sneden van de Mowi Supreme Filet Royal gerookt en bestrooi met de furiyaki.

Hoorntje

  • Brickvellen
  • Eigeel
  • Peper
  • Zout

Werkwijze

Snijd de brickvellen in 4 kwarten. Kruid het eigeel met peper en zout. Rol de brickvellen over hoorn vormpjes en plak dicht met het eigeel.

Bak de hoorntjes af in een voorverwarmde oven op 180°c gedurende 8 minuten.

 

Appelsorbet

  • 650g sap van groene appel
  • 250g puree van groene appel
  • 180g suikersiroop 1/1
  • 37,5g glucose
  • 5g prosorber
  • Wasabi naar smaak

Werkwijze

Meng het suikersiroop, glucose en de prosorbet in een steelpan en verwarm tot alles is opgelost. Voeg het sap en de puree van groene appel toe. Smaak af met wasabi.

Draai af in een sorbetière of pacojet. Bewaar in een spuitzak.

 

Dressage

Vul de hoorntjes met de zalmtartaar. Spuit de sorbet er boven op en top af met Furiyaki.

 

Rijstkrokant

  • 1l water
  • 250g basmatirijst
  • Zout
  • 50g inktvisinkt

Werkwijze

Kook de basmatirijst gaar in het licht gezouten water en draai glad in de thermomix, kleur zwart met de inktvisinkt. Strijk uit op een bakmatje en bak af in de oven op 80°C totdat het volledig krokant is.

 

Bloemkoolcrème

  • 1 bloemkool
  • 150g zure room
  • Citroensap
  • Zestes citroen
  • Sushiazijn

Werkwijze

Snijd de bloemkool in grote stukken en kook gaar in gezouten water. Giet af en draai glad in de thermomix. Voeg de zure room toe, smaak af met citroensap, sushiazijn en citroenzestes. Kruid af met zout en gemalen witte peper. Bewaar in een spuitzak.

 

Gel van yuzu

  • 300g yuzu sap
  • 100g citroensap
  • 100g suikersiroop 1/1
  • 500g water
  • 9g agar
  • 2g kappa

Werkwijze

Vermeng alles in een steelpan, kook het geheel op. Giet alles in een bakje of op een plaatje. Laat afkoelen in de koeling. Wanneer volledig uitgehard, tot gel mixen in de thermomix.

 

Dressage

Spuit toefjes van bloemkoolcrème en yuzu-gel op de gerookte zalmsneden met de Furiyaki. Leg er stukjes rijstkrokant op en werk af met wat dille.

Frederik Deceuninck (°1982) geniet zijn opleiding in Hotelschool ‘Ter Groene Poorte’ in Brugge waar hij al snel zijn onversneden talent laat opmerken. Nadien gaat hij o.a. aan de slag als chef de partie in de Karmeliet en werkt hij als souschef in Jardin Tropical. Na een passage van 7 maanden in De Pastorale in Reet acht hij de tijd rijp om zijn langgekoesterde droom waar te maken: een eigen gastronomisch restaurant.  Sel Gris is de naam. En het succes blijft niet uit. In 2008 wordt hij immers beloond voor zijn voortdurende streven naar kwaliteit en perfectie met een Michelin-ster.

Terug naar overzicht