Recept Karen Keygnaert

Mowi Supreme Filet Royal Gerookt met labneh, pompoencrème en venkelolie

Ingrediënten & bereiding

Sneden van MOWI Supreme Filet Royal gerookt

Werkwijze

Snijd mooie sneden van de MOWI Supreme Filet Royal gerookt.

Labneh

  • 500g Griekse yoghurt
  • Zout

Werkwijze

Hang de yoghurt in een keukenhanddoek boven een kommetje een nacht in de koelkast.

 

Pompoencrème

  • 1 Butternutpompoen
  • 1 stuk verse gember
  • 1 witte ui
  • 3 teentjes look
  • 50g boter
  • 200 ml kippenbouillon

Werkwijze

Snij alle groenten in stukjes. Laat de boter smelten, voeg de groenten toe en laat ze even aanstoven. Voeg de bouillon toe en laat alles op een zacht vuurtje gaarkoken. Mix alles in een blender en zeef door.

 

Venkelolie

  • 100g venkelgroen
  • 200ml koolzaadolie
  • Zout

Werkwijze

Dompel het venkelgroen even onder in kokend water en laat goed uitlekken. Mix met de olie en het zout, giet door een doekje en laat volledig uitlekken.

 

Gepickelde pompoenschijfjes

  • Een paar schijfjes butternutpompoen (overhouden van het exemplaar voor de crème)
  • 50ml keukenazijn
  • 50g suiker
  • 20g zout

Werkwijze

Steek rondjes uit de schijfjes pompoen. Breng de azijn met het zout en de suiker aan de kook en giet warm over de pompoenrondjes. Laat koud worden.

 

Dresseren

Schik een mooi balkje gerookte zalm op het bord. Spuit er toefjes van de labneh en de pompoencrème omheen. Steek daar hier en daar wat pompoenrondjes tussen. Werk af met wat frisse groene blaadjes (hier: bloedzuring, waterkers, erwtenscheutjes, goudsbloem) en tot slot de venkelolie.

In 2009 startte Karen, samen met Arnold Hanbuckers, restaurant A’Qi, dat ze later nog vier jaar alleen verderzette, om daarna Cantine Copine op te richten. Waarom? Omdat ze zich na meer dan twintig jaar in een Michelin-omgeving te hebben gewerkt realiseerde dat ze wel zeer graag kookt en mensen lekkere dingen voorschotelt, maar dat ze geen nood heeft aan het hele circus eromheen. Vandaar het meer informele maar net-zo-lekkere Cantine Copine.

 

Creativiteit is de rode draad in Karens leven. Voor ze kok werd, studeerde ze architectuur; ze ontwerpt juwelen, schrijft en schildert. En dat zie je aan haar gerechten.

Terug naar overzicht