Recept Karen Keygnaert

Tartaar van MOWI Supreme Magnum, in soja gegaarde eierdooier, roodlof, rode biet, mosterdcrème

Ingrediënten & bereiding

Tartaar van MOWI Supreme Magnum

  • 500g verse MOWI Supreme Magnum
  • Arbequino olijfolie
  • Zout

Werkwijze

Snij de zalm in gelijkmatige, maar niet te kleine blokjes. Meng naar smaak met het zout en de olijfolie. Verdeel over 4 ringen en zet in de koelkast.

Mosterdcrème

  • 100ml volle melk
  • Stukje verse kurkuma
  • 2 soeplepels mosterd
  • 50ml room van 40%

Werkwijze

Doe de melk in een steelpannetje. Snij de kurkuma hierin fijn en laat even sudderen. Mix, zeef door en laat koud worden. Eenmaal koud, opmixen met de mosterd en de room.

 

In soja gegaarde eierdooier

  • 4 eierdooiers
  • 100ml sojasaus

Werkwijze

Leg de dooiers voorzichtig in een kommetje en overgiet ze met de sojasaus. Laat minimum 4 uur staan, je mag ze af en toe eens omdraaien in de saus. Na 4 uur zijn de dooiers wat gekrompen en gaar aan de buitenkant, het binnenste is dan nog mooi lopend.

 

Ingelegde rode biet gevuld met geitenkaas

  • 1 rode biet
  • 1 sjalot
  • Laurier, kruidnagel en zwarte peper, gemixt tot poeder
  • Zout
  • 50ml appelazijn
  • 50ml koolzaadolie
  • 100g verse geitenkaas

Werkwijze

Schil de rode biet en snij in zo fijn mogelijke schijfjes. Meng met de gesnipperde sjalot, het zout en het kruidenpoeder. Overgiet met de olie en de azijn, meng goed en laat minimum een nacht trekken in de koelkast. Maak daarna pakjes van de schijfjes door in het midden een toefje geitenkaas te spuiten en dicht te flappen.

 

Rode ui

  • 10 rode uitjes
  • Het sap van de ingelegde rode biet

Werkwijze

Pel de uitjes, halveer en haal de ringen uit elkaar. Overgiet ze met het sap van de rode bieten en vacuümeer.

 

Dresseren

Plaats de ring met de tartaar op een bord, maak een klein kuiltje in het midden en plaats hierin de dooier. Schik het roodlof, de rode biet en de uitjes errond. Werk af met toefjes mosterdcrème, blaadjes citroenverbena en rode shiso.

In 2009 startte Karen, samen met Arnold Hanbuckers, restaurant A’Qi, dat ze later nog vier jaar alleen verderzette, om daarna Cantine Copine op te richten. Waarom? Omdat ze zich na meer dan twintig jaar in een Michelin-omgeving te hebben gewerkt realiseerde dat ze wel zeer graag kookt en mensen lekkere dingen voorschotelt, maar dat ze geen nood heeft aan het hele circus eromheen. Vandaar het meer informele maar net-zo-lekkere Cantine Copine.

 

Creativiteit is de rode draad in Karens leven. Voor ze kok werd, studeerde ze architectuur; ze ontwerpt juwelen, schrijft en schildert. En dat zie je aan haar gerechten.

Terug naar overzicht