Recept Didier De Roover

Tartaar van verse MOWI Supreme zalm met geitenkaas en een vinaigrette van wortel en kardemon

Ingrediënten & bereiding

MOWI Supreme Filet Royal vers

  • (100 g zalm per persoon)
  • Olijfolie
  • Grof zout
  • Peper
  • Limoen

Werkwijze

Ontvel het staartstuk en verwijder de vetlaag. Snij in tartaar en besprenkel met olijfolie. Kruid af met grof zout en peper. Rasp de limoen en voeg toe.

Geitenkaas

Werkwijze:

Verbrokkel de geitenkaas.

 

Gepekelde wortel zoetzuur

  • 1 bussel jonge wortel met loof oranje/geel
  • Thijm
  • Laurier
  • Mosterdzaad
  • Weckpot
  • 1/2 l azijn 
  • 1 l water
  • 300 g suiker
  • 1 chili

Werkwijze

Kuis de jonge wortel. Vul een weckpot met gele wortel en een weckpot met oranje wortel. Doe de andere ingrediënten in een kookpot en laat koken. Vul daarna de weckpotten met het brouwsel. Sluit af en laat afkoelen in de frigo.

 

Geschaafde wortel

  • Jonge wortel geel/oranje (2 stuks van elk)
  • Citroenolie
  • Grof zout
  • Peper

Werkwijze

Schaaf de wortels op de mandoline. Kruid af met citroenolie, peper en zout.

 

Potgrond

  • 100 g amandelpoeder 
  • 100 gr palatinose (suikervervanger)
  • 100 g boter
  • 100 g bloem
  • 1 koffielepel inktvisinkt 
  • 1 koffielepel kurkuma
  • 1 koffielepel curry 
  • 1 koffielepel groene kleurstof
  • 1 koffielepel kardemompoeder

Werkwijze

Laat boter op kamertemperatuur komen. Snij in blokjes. Kneed hieronder het amandelpoeder, de suiker, palatinose, grof zout, peper en bloem tot een homogene massa. Verdeel in vier gelijke stukken. Rol één stuk in plastic folie en vries in. Meng een tweede stuk met de inktvisinkt. Rol in plastic folie en vries in. Meng het derde stuk met kurkuma en curry, rol in plastic folie en vries in. Meng het laatste stuk met kardemompoeder en groene kleurstof. Rol in plastic folie en vries in.

Schaaf ze als ze hard zijn met een microplane op boterpapier.

8 minuten afbakken op 220 °C. Haal ze uit de oven en laat afkoelen.

Verkruimel tot slot.

 

Wortelvinaigrette

  • 2 dl wortelsap
  • Snuifje xantana
  • Koffielepel witte
  • Wijnazijn
  • Pezo
  • Mespuntje kardemompoeder

Werkwijze

Meng alle ingrediënten en laat de Xantana 15 minuten inwerken. Roer nog eens om.

 

Radijs

Werkwijze

Maak de radijzen schoon. Snijd er enkele in schijfjes en bewaar er enkele in zijn geheel.

Chef Didier De Roover leerde de liefde voor het vak in het VTI in Leuven. Daarna zette hij zijn eerste professionele stappen in restaurants zoals De Gouden Muts en Boardroom waar zijn talent niet onopgemerkt bleef.

 

Hij startte zijn eigen succesvolle zaak in Vilvoorde. Na 5 jaar was het tijd voor een nieuwe stap aan de zijde van schoonbroer, Jeroen Meus, bij Luzine. Na een passage bij Silo’s, werkte hij even als freelance chef. Hij werkt momenteel bij culinaire slagerij De Kapblok in Leuven, waar hij instaat voor de catering en de bereidingen. Toch blijft de zin om creatief te koken kriebelen. Een eigen zaak blijft zijn ultieme droom.

Terug naar overzicht