Recept Jonathan Uyttendaele

Tartaar van MOWI Supreme Magnum, wortelcrème, sesammayo, gepekelde sjalot, trostomaat cerise & ponzu meringue.

Ingrediënten & bereiding

Tartaar van MOWI Supreme

  • MOWI Supreme Magnum (100 g zalm per persoon)
  • 10 g opgelegde gember
  • ½ koffielepel wasabi
  • Scheut ponzu

Werkwijze

De zalm in tartaar snijden en opwerken met opgelegde gember, wasabi en ponzu.

Wortelcrème

  • 4 wortels
  • Scheutje rijstazijn

Werkwijze

De wortelen koken en cutteren met rijstazijn en kruiden met peper en zout.

 

Sesammayo

  • 3 eieren
  • ½ liter sesamolie
  • ½ liter arachideolie
  • Scheutje ponzu
  • 2 limoenen
  • Koffielepel mosterd
  • Scheutje water

Werkwijze

Meng alle ingrediënten, met uitzondering van de olie. De olie beetje bij beetje al roerend toevoegen tot een mayonaise dikte. Kruiden met peper en zout.

 

Gepekelde sjalot en trostomaat cerise:

  • 1 sjalot
  • 1 tros tomaatcerise
  • 250 ml rijstazijn

Werkwijze

Pel de sjalot en snij in rondjes van 1 cm dik. De tros tomaatcerise 10 sec in kokend water leggen en laten afkoelen in ijswater. De sjalottenringen en de tomaatjes in de rijstazijn leggen en zout toevoegen. Laat dit een dag in de koelkast rusten.

 

Ponzu Meringue:

  • 1,5 dl ponzu
  • 1,5 dl water
  • 1 g xantaan
  • 90 g desimerigue.

Werkwijze

Al de ingrediënten mengen en opkloppen. In dotjes spuiten en drogen in de droogoven op 70°c gedurende 12u.

Chef Jonathan Uyttendaele genoot zijn opleiding in hotelschool Ter Duinen in Koksijde. Hij liep stage in verschillende toprestaurants zoals Belle Epoque, Arenberg, Boardroom, Couvert Couvert en Oud Sluis.

 

Na zijn studies ging hij onmiddellijk aan de slag in het Spaans Dak, waar hij ondertussen al bijna 10 jaar zijn gastronomische talenten voorschotelt. Onlangs werd hij niet toevallig geselecteerd als chef voor Jong Keukengeweld.

Terug naar overzicht